아질산나트륨, 품목마다 허용 기준이 다릅니다 — 표시란 읽는 법

식품첨가물 고시는 아질산이온 잔존 기준을 식육가공품·어육소시지·젓갈 세 칸으로 나눠 두었고, 표시란의 용도 표기도 발색제와 보존료로 갈립니다

결론부터 말하면, 아질산나트륨에는 하나의 허용치가 있는 것이 아니라 품목마다 다른 세 개의 기준이 있습니다. 식품의약품안전처 고시 「식품첨가물의 기준 및 규격」은 사용기준을 이렇게 적습니다. "아질산나트륨은 아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다. 아질산나트륨의 사용량은 아질산이온으로서 아래의 기준 이상 남지 아니하도록 사용하여야 한다." 그리고 그 아래에 식육가공품, 어육소시지, 명란젓·연어알젓 세 칸이 각각 다른 숫자로 붙어 있습니다.

그래서 "이 성분이 들어 있느냐"보다 "어떤 품목이냐"가 먼저입니다. 아래에서는 고시 원문의 사용기준 표를 그대로 옮기고, 그 기준이 ‘넣는 양’이 아니라 ‘남는 양’이라는 점, 그리고 표시란에서 이 성분이 어떤 이름으로 적히는지를 순서대로 정리합니다.

• 허용 기준은 품목마다 다릅니다
• 기준이 재는 것은 넣은 양일까요, 남은 양일까요?
• 표시란에서는 이름과 용도가 함께 적힙니다
• 같은 칸에서 계산되는 성분이 둘 더 있습니다

허용 기준은 품목마다 다릅니다

고시의 해당 항목(INS No. 250)에 붙은 사용기준을 그대로 옮기면 이렇습니다.

표를 옆으로 비교해 보시면 가장 낮은 칸과 가장 높은 칸이 열네 배 차이라는 것이 보입니다. 명란젓·연어알젓 칸이 0.005g/kg으로 가장 좁습니다. 그러니 ‘햄에 얼마까지’라는 숫자를 젓갈에 그대로 옮겨 놓으면 기준이 열네 배 넓어진 셈이 됩니다. 이 성분을 이야기할 때 품목을 먼저 확인해야 하는 이유입니다.

범위를 정한 문장도 함께 보셔야 합니다. 고시는 "아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다"라고 적습니다. 목록에 없는 품목에는 이 첨가물을 쓰도록 되어 있지 않다는 뜻입니다. 다만 식육가공품 칸에는 "식육추출가공품 제외"라는 괄호가, 기타 동물성가공식품 칸에는 "기타 식육이 함유된 제품에 한함"이라는 괄호가 각각 붙어 있어서, 같은 이름의 식품군 안에서도 다시 갈립니다.

기준이 재는 것은 넣은 양일까요, 남은 양일까요?

여기가 이 성분을 이야기할 때 가장 자주 어긋나는 지점입니다. 고시의 문장은 "아질산나트륨의 사용량은 아질산이온으로서 아래의 기준 이상 남지 아니하도록 사용하여야 한다"입니다. 두 가지가 한 문장에 들어 있습니다.

첫째, 재는 단위가 첨가물 자체가 아니라 아질산이온입니다. 넣은 첨가물의 무게가 아니라, 그 첨가물에서 나온 이온이 제품에 얼마나 남아 있는지로 계산합니다. 둘째, 규제하는 시점이 제조 과정의 투입량이 아니라 최종 제품에 남은 양입니다. 문장이 ‘넣지 마라’가 아니라 ‘남지 아니하도록 사용하라’로 되어 있는 것이 그 때문입니다.

그래서 포장에 적힌 원재료 이름만 보고 함량을 짐작하는 방식은 성립하지 않습니다. 표시란은 무엇이 쓰였는지를 알려 주지만, 기준이 재는 값은 그 뒤에 남은 양이기 때문입니다. 확인이 필요한 경우라면 제조사에 품목 유형과 잔존량 관리 기준을 직접 문의해 보시는 편이 정확합니다.

표시란에서는 이름과 용도가 함께 적힙니다

표시란을 읽는 법은 별도 고시가 정합니다. 식품의약품안전처 「식품등의 표시기준」은 [표 4]로 "명칭과 용도를 함께 표시하여야 하는 식품첨가물" 목록을 두고 있고, 이 성분이 그 목록에 들어 있습니다. 표에서 그 항목에 붙은 용도 칸의 문장은 이렇습니다. "발색용은 ‘발색제’로, 보존용은 ‘보존료’로 한다."

즉 같은 성분이라도 제조사가 어떤 목적으로 썼는지에 따라 표시란의 용도 이름이 갈립니다. 원재료명 칸에서 ‘아질산나트륨(발색제)’를 보셨다면 색을 유지하는 목적으로 쓴 것이고, ‘아질산나트륨(보존료)’라면 보존 목적으로 신고된 것입니다. 표시만으로 잔존량을 알 수는 없지만, 무엇을 위해 넣었는지는 이 칸에서 직접 확인해 볼 수 있습니다.

표시를 읽을 때 함께 갈라 둘 것

[표 4]에는 용도별로 다른 규칙이 붙은 성분들이 함께 실려 있습니다. 아황산나트륨 계열은 "표백용은 ‘표백제’로, 보존용은 ‘보존료’로, 산화방지제는 ‘산화방지제‘로 한다"로, 차아염소산나트륨 계열은 "살균용은 ‘살균제’로, 표백용은 ‘표백제’로 한다"로 적혀 있습니다. 반면 감미료나 착색료처럼 용도가 하나로 고정된 성분들도 있습니다.

그러니 표시란의 괄호는 장식이 아니라 그 성분이 어떤 목적으로 쓰였는지를 알려 주는 칸입니다. 라벨을 볼 때 성분 이름만 훑지 말고 괄호 안까지 함께 읽어 보시면, 같은 이름이 붙은 두 제품이 왜 다른 설명을 달고 있는지가 정리됩니다.

같은 칸에서 계산되는 성분이 둘 더 있습니다

마지막으로 함께 보아야 할 부분입니다. 고시에는 아질산이온 기준으로 계산되는 성분이 이것 말고도 둘 더 있습니다. 질산나트륨(INS 251)과 질산칼륨(INS 252)입니다. 두 항목 모두 "사용량은 아질산이온으로서 아래의 기준 이상 남지 아니하도록 사용하여야 한다"라는 같은 문장을 쓰고, 품목별 숫자만 다릅니다.

셋 다 주용도가 발색제·보존료로 같고, [표 4]의 용도 표기 규칙도 세 성분에 함께 걸려 있습니다. 그래서 표시란에서 ‘질산나트륨(발색제)’를 보셨다면 아질산이온 기준으로 함께 관리되는 성분을 보고 계신 것입니다.

참고로 이름이 비슷해 자주 섞이지만, 아질산나트륨은 식탁에서 쓰는 소금(염화나트륨)과 다른 물질입니다. 하루 섭취 기준이 따로 정해져 있는 쪽은 소금의 나트륨이고, 그 기준은 나트륨 하루 권장량을 공식 기준으로 정리한 글에서 따로 다뤘습니다. 두 값을 한 표에 놓고 비교하면 계산이 어긋납니다.

정리하면, 확인 순서는 품목 → 기준 → 표시란입니다. 어떤 품목인지 먼저 보고, 그 품목에 걸린 기준이 무엇인지 확인하고, 표시란에서 용도 표기를 읽으시면 됩니다. 개별 제품의 실제 잔존량은 표시란에 적히지 않으므로, 그 값이 필요하시면 제조사나 식품의약품안전처 안내를 통해 직접 확인해 보시기 바랍니다.

근거 화면(1차 출처)

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